En esta sección hemos elaborado un mini-diccionario con los conceptos básicos que se utilizan en cocina, así como unas recetas básicas y simples de cocina española.

TÉRMINOS BÁSICOS DE LA COCINA ESPAÑOLA

Es importante para cualquiera que vaya a estar entre fogones comprender lo que alli se habla, resulta muy útil conocer estos términos a la hora de preparar  una receta sacada de un libro o del recetario familiar.

Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

Ajete: Ajo muy tierno que aún no tiene cabeza.

Al Ajillo: Salsa a base de ajos, guindilla y aceite. Se emplea para condimentar distintos alimentos como angulas, gambas, pollo, etc.

Al Vapor: Cocer en vapor con o sin la aplicación de presión.

Al dente: Término usado para indicar el punto de cocción de la pasta, el arroz o las verduras que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia.

Aliñar: Condimentar con aceite de oliva, sal y vinagre o limón.

Amasar: Trabajar la masa estirándola y revolviéndola, doblándola y redoblándola sobre sí misma.

Asar en la olla: Cocer un pedazo grande de carne en cazuela a fuego lento.

Baño María: Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.

Cocer: Hervir un alimento en agua o caldo.

Condimentos: Aliños para alimentos como sal, pimienta, azafrán, hierbas y especias.

Desengrasar: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa o guiso con la ayuda de una cuchara.

Empanar: Envolver un alimento con pan rallado y huevo antes de freír.

Gratinar: Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.

Grumos: Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.

Guarnición: Se le denomina así a lo que sirve para adornar o acompañar los platos; las hortalizas, verduras, patatas etc.

Hornear: Cocinar en el horno.

Hervir: Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.

Juliana: Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas.

Macerar: Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa.

Punto: Grado justo de cocción o sazón de un alimento.

Rebozar: Envolver un alimento con harina o y huevo antes de freír.

Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.

Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.

Saltear: Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste.

Sazonar: Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

Sofreír: Freír ligeramente un alimento a fuego moderado.

Trabajar: Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas.

Trinchar: Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así o como preparación para guisarlas.

Tamizar: Pasar una salsa o un producto por un colador.

Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia

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RECETAS:

En Demadres hemos recopilado una serie de recetas españolas  de preparación sencilla y uso común pensando en una persona recién llegada a nuestro país o que nunca haya cocinado.

ENSALADA DE TOMATES Y CEBOLLAS
GAZACHO
ENSALADILLA RUSA
LENTEJAS
HUEVOS FRITOS
PISTO
FILETE A LA PLANCHA
TORTILLA FRANCESA
TORTILLA DE PATATAS
HUEVOS RELLENOS

ENSALADA DE TOMATES Y CEBOLLAS

8 tomates
3 cebollas
100 gramos de aceitunas negras
Aceite
Limón
Perejil picado
Sal

Preparación
Se pelan los tomates, se mondan y se cortan a rodajas finas.
Se pica la cebolla y se mezcla con el aceite, la sal, el limón y el perejil picado.
Con esta mezcla se riegan los tomates, se añaden las aceitunas, se deja reposar una hora y se sirve.
Se le puede añadir lechuga y atún.

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GAZPACHO

1 kilo de tomates.
1/2 cebolla pequeña (60 gramos).
1 pimiento verde pequeño.
1 pepino (pequeño).
1 taza pequeña de aceite de oliva.
2 cucharadas de vinagre.
1 diente de ajo.
200 gramos de miga de pan del día anterior remojado en agua.
Troceado en taquitos pequeños para acompañar: tomate, pimiento, pepino, cebolla, pan del día anterior.

Preparación
Se van poniendo en una batidora o licuadora los tomates, la cebolla, el pimiento el pepino, el vinagre, el ajo, el aceite (sin aceite no liga la mezcla) y el pan (este último es opcional). Debe quedar fino y liquido. Se puede añadir agua si se quiere hacer más ligero.

Es importante servirlo muy frío, por lo que debe estar en el frigorífico bastante tiempo antes de servir. No está de más, poner algunos cubitos de hielo cuando se vaya a servir para enfriarlo más. Se sirve acompañado de las verduras troceadas en taquitos pequeños que el comensal va mezclando a su gusto.

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ENSALADILLA RUSA

Patatas cocidas.
Zanahorias cocidas.
Guisantes cocidos.
Verduras cocidas al gusto.
Aceitunas.
Huevo duro.
Mayonesa.

Se mezclan bien todos los ingredientes y se sirve frío en una fuente.

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LENTEJAS GUISADAS

500 gramos de lentejas.
Patatas.
2 chorizos.
1 zanahoria.
1 chorrito de aceite.
Sal.
Cebolla.

1 cucharada de pimentón dulce.

Preparación
Echarlas a remojo doce horas antes, lavarlas y ponerlas en una olla con las patatas, chorizos, la zanahoria, la cebolla, el chorrito de aceite, sal y el pimentón. Cubrirlas de agua y cocerlas unos 30 minutos, sacar y batir con el minipimer la cebolla y la zanahoria y volverlo a echar para que la salsa este más espesita.

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HUEVOS FRITOS

Huevos
Aceite de oliva

Preparación
Para freírlos bien: hacerlos de uno en uno en una sartén pequeña con bastante aceite. Esperar que el aceite esté bien caliente para echar el huevo. Si se te suelen romper resulta más fácil cascarlos en una taza para luego verterlos en la sartén.  Con la espumadera se va echando aceite por encima y cuando el huevo queda suelto y flotando en la sartén, se saca con la espumadera, quedando a punto de servir. Se deben salar los huevos después de sacarlos del aceite.

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PISTO

4 tomates maduros
2 cebollas
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
2 calabacines
2-3 dientes de ajo
aceite de oliva
una cucharadita de azúcar
sal

Preparación

• - Escaldar los tomates, quitarles la piel y trocearlos en dados.
• - Pelar y trocear las cebollas y los calabacines en dados.
• - Limpiar bien los pimientos de pepitas y trocear la carne en dados o rodajas.
• - Sofreír a fuego moderado los ajos y la cebolla en una cazuela con un poco de aceite un par de minutos. Añadir los pimientos y seguir cocinando unos 5 minutos más. Añadir el calabacín un par de minutos sin dejar que se queme la cebolla y añadir entonces el tomate. Dejar cocinar unos 15 minutos más, hasta que se haga el tomate y reduzca su jugo.
• - Añadir el azúcar y la sal, dar un hervor y apartar del fuego.

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FILETE A LA PLANCHA

Solomillo, lomo bajo o alto, tapa y contratapa, babilla y cadera, estas son las partes del animal con las que solemos hacer el filete

Preparación
Se enciende la plancha o sartén (mejor antiadhesiva) un poco antes. Se van poniendo los filetes en la sartén y se hacen no más de 4 minutos por cada cara. Se echa sal y pimienta en cada cara del filete cuando ya está hecha.

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TORTILLA FRANCESA

Huevos
Sal
Aceite de oliva

Preparación
Se baten un par de huevos en un plato, añadiéndoles un poco de sal, los huevos batidos se echan a una sartén con poco de aceite de oliva. Cuando esté casi cuajada dóblala por la mitad.

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TORTILLA DE PATATAS

1 kilo de patatas.
9 huevos.
1 cebolla mediana.
Aceite de oliva.
Sal.

Preparación
Poner al fuego una sartén honda con abundante aceite y cuando está caliente, echar las patatas, peladas y cortadas en láminas pequeñas y la cebolla cortada en juliana, salar y tapar la sartén. Mantener el fuego no muy fuerte, para que las patatas y la cebolla, se cuezan en el aceite. Cuando estén bien blandas y ligeramente doradas, pero antes de que se frían del todo, sacar de la sartén y escurrir el aceite.

En un cuenco batir los huevos, a continuación echar las patatas y la cebolla sobre los huevos batidos y remover bien para que quede todo bien mezclado y rectificar de sal.

Poner al fuego una sartén, que tenga un buen fondo para que no se pegue, echar dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente, mover la sartén para que quede bien aceitada, entonces echar la mezcla de huevos, patatas y cebolla y extenderla bien. Bajar el fuego y mover con movimientos circulares para que la tortilla "baile" y no se pegue. Dejar cocer hasta que se vea que empieza a burbujear.

Dar la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato o tapadera. Si la sartén ha quedado muy seca, echar otras 2 cucharadas de aceite y cuando esté bien caliente, echaremos de nuevo la tortilla, dejándola resbalar cuidadosamente, desde el plato a la sartén. Bailarla de nuevo con movimientos circulares y dejarla cocer entre 1 y 2 minutos, dependiendo del gusto de los comensales, pues a unos les gusta que quede tostada por fuera y casi cruda por dentro y por el contrario a otros les gusta bien cocida. Hay quien emplea la prueba de pinchar con un palillo de dientes y cuando salga seco ya estará.

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HUEVOS RELLENOS

2 huevos por persona.
3 latas de atún al natural de 100 gr.
Mayonesa, cantidad suficiente para cubrir los huevos.
1 lechuga

Preparación
En una olla con agua fría se ponen los huevos de forma que el agua los cubra por completo. Poner la olla al fuego y contar 10 minutos desde que el agua empiece al hervir.Sacar los huevos y pasarlos por agua fría hasta que se enfríen; quitarles la cáscara  y cortarlos por la mitad en sentido longitudinal, sacar las yemas y reservarlas, colocar las medias claras en un plato.

Para preparar el relleno poner en un bol o en un plato hondo todas las yemas menos una. Machacar las yemas con un tenedor, hasta que estén deshechas. A continuación se echa el atún y se vuelve a mezclar todo hasta conseguir una pasta homogénea.

Con ayuda de una cuchara, rellenar las medias claras con la pasta y colocarlos, con el relleno hacia abajo, en una fuente en la que previamente habremos dispuesto un lecho de lechuga cortada en juliana.Cubrir todo con la mayonesa y adornar el plato con la yema rallada.

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